川菜东坡肘子，有两个版本六种风味

川菜东坡肘子，有两个版本六种风味

打着东坡旗号的菜点，全国很多地方都有，尤以湖北、浙江、四川最为集中，其中最著名的就是东坡肉和东坡肘子。关于东坡肉的典故和不同做法，我已在《东坡肉的奇特传说》一文中有所提及，今天重点说说川菜中的东坡肘子。

把一道菜的来龙去脉搞清楚，把它背后的故事讲明白，对卖菜和吃菜的人来说都是很有益处的，一方面能为食者带来味觉之外的奇妙感受，所谓提升用户体验；另一方面则能增加经营者的卖点和影响力。此外，对地方文化也是一种延伸。

关于东坡肘子的来历，坊间有不同传说，我查阅了各个时期的相关资料，发现其中有两个版本比较特别：

一是说当年苏轼把家乡做膀（即肘子）的方法带到各地，在黄州发明了用膀做的东坡肉，包括在永修教授农夫烹肉、在杭州慰劳群众的也是此物，认为东坡肉与东坡肘子是异曲同工。

二是说东坡肘子跟苏轼无关，是他老婆王弗发明的，因其在炖肘子时走神，把皮子整焦了，于是另兑调料以掩糊味，竟受到老公连连好评，并大为广之，实属无心插柳之举。

对于第一种说法，乍一看好像有点离谱，毕竟今天的东坡肉和东坡肘子无论从用料、烹法还是调味都大不相同，完全是两道菜，但我还是找到了一些证据可以证明二者的瓜葛，比如1918年上海出版的《家庭常识》，就记载了当时东坡肉的做法：

猪蹄一只，先在锅中用滚水煮之，起锅，用刀口在皮上细刮，如是三次，切大块，入闷钵，加酒、酱油、冰糖，不可用水，置炭结炉上，用炭结四个，须大者，盖好勿动，约七八小时，取出食之，较寻常红烧蹄，味有天渊之别，但皮肉不可靠底。

此东坡肉的做法与南派传统大同小异，但其用料却明确写的是猪蹄，并且最后还与另一道猪蹄菜做了对比，至少可理解为当时是有把东坡肉和东坡肘子相提并论的。

对于第二种说法，史料阙无，其源头是上世纪后期的地方文献，我猜想多半是后来附会的，因为如把这个传说放到另一道川菜焦皮肘子的身上看起来更加妥当。焦皮肘子的做法是把肘子煮熟，抹上糖色，再以滚油烫之，使皮呈焦色，续加料用小火煨至酥烂，最后淋上咸鲜汁而成，这跟王弗的传说非常相似。焦皮肘子的确曾经也被唤作过东坡肘子，但还不是最早拥有这个名号的。

最早的东坡肘子可能会让很多人大吃一惊，因为它不仅一款汤菜，而且是加了雪豆的炖肘子，食用时要另配豆瓣酱油碟蘸食，跟今天的东坡肘子泾渭分明。

1943年，两个成都人和三个温江人在成都东大街合开了一家叫味之腴的川菜馆，主营温江特色菜炖肘子。五人中有四个是公务员，都是大学毕业，虽然搞餐饮是外行，但做包装还是很得行。几人耍了些聪明，把苏轼字帖中的味之腴三字找出来并让人写成招牌，把温江炖肘子改名为东坡肘子，瞬间就让人另眼相看，再加上与整鸡合炖出的肘子汤汁乳白，雪豆粉嫩，耙软适口，香味绝佳，一时名噪蓉城，成为川味名店。

上世纪中后期，味之腴迁至新南门，又增加了冰糖肘子和焦皮肘子，因其当家菜东坡肘子的名声太大，先后被收入各级菜谱，以至于后来焦皮肘子也跟着挂名沾光。随着本世纪初味之腴停业，成都版东坡肘子也逐渐消失在人们的视野中。

而此时在距成都80公里的眉山则是另一派景象，这里早已有了非常成熟的眉山版东坡肘子，并发展成一道名菜。眉山人在酒席上吃膀的习惯由来已久，前面讲的第一个传说就出自该地。1984年，眉山饭店的厨师们在乡土食俗的基础上，整理出眉山版东坡肘子的制法：

选本地一年猪的前膀，治净并先出一水，去掉血腥及杂质后，在膀上略割几刀，取一蒸碗，放盐垫底，将膀皮向下放入碗内，加入姜、葱、醪糟酒，入笼蒸耙。另以姜、葱、郫县豆瓣混合剁细，加酱油、醋、京酱、香油，用少许原汤兑成滋汁。膀出笼，拣去姜、葱，翻扣在菜碗内，淋上滋汁即可上席。

这便是眉山东坡肘子最早的行业菜谱，简言之即经煮、蒸二次脱脂后浇汁热吃，突出豆瓣风味，乡土气息浓厚，也是今日各种东坡肘子的母本。1986年，眉山人张达在北京开了家东坡餐厅，以一道东坡肘子风靡京城，极大提高了此菜的知名度，关于张老板和东坡餐厅的龙门阵实在太精彩，我将另文专述。

此后的几十年中，眉山东坡肘子逐渐成为各地的通行版，并不断融合出多种口味，如姜汁味、鱼香味、泡菜味等，形成一肘多味的组合，可满足不同食客的需求。

至此，川菜东坡肘子的源流已基本清晰，最早以东坡肘子做菜名的是成都味之腴的雪豆炖肘子，后来该店的焦皮肘子也曾短暂挂此名。上世纪八十年代，眉山田席上的蒸膀在眉山饭店专业厨师的手中正式升级成豆瓣味东坡肘子，后又陆续推出姜汁味东坡肘子、鱼香味东坡肘子、泡菜味东坡肘子等品种。

对于东坡肘子的几个传说，我认为不管是苏东坡发明的还是王弗偶创的，这都是后人对这位千古文豪的敬佩和纪念，无须去考究这些传说的真假，因为不管在哪个版本的东坡肘子身上，我们仿佛都能看到苏轼当年豪放洒脱，豁达人生的影子。

TAG标签：