鱼怎么蒸才好吃淋上熟猪油试试冬日好笋来报到-【新闻】

蒸鱼有什么难度？在各类网上食谱中，这可是被称为小白也能做到的菜式，但对于一个资深厨师来说，蒸鱼其实是对厨艺的极高考验。从1986年起就以烹饪河海鲜在广州闻名的南海渔村，里面的大厨们都对蒸鱼颇有心得，记者趁机向大厨请教了冬日蒸鱼的诀窍。

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

冬季海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造，肉质饱满鲜甜。尤其是深海斑类，冬季皮厚胶质重，鱼油特别丰富。因此大厨首推的应节海鲜菜就是“陈皮蒸龙趸扒”，龙趸肉质结实，但鱼鲜味稍逊，所以加入陈年老果皮来同蒸，以增加鲜美度。

大厨透露，蒸鱼时，温度不能过高或过低，过高肉质会粗糙，过低则变成了焖熟。同时，不能把鱼蒸到全熟，约八成便可离火，剩下的两成，靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有讲究，豉油过热，鱼肉会变酸，所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身，而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后，以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。

若想增香，除了葱花、姜丝和豉油外，还可以淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火慢慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压，加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会立即大增，鱼肉也更为滑溜。

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广州人说“好笋”的时候，大多数情况下并非在称赞竹笋的美味。因为“笋”字在广州俚语中与“顺”字谐音，有“好”的意思，所以“好笋”其实就是“很好”。不过我们今天要推荐给大家的，却是名副其实的“笋嘢”（好东西）冬笋。

文/图 羊城晚报记者 王敏

所谓冬笋，其实是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，到长大后方可挖取食用，其时已是冬季，故名冬笋。每年的1至2月份正是吃冬笋的好时节，冬笋肉厚质脆，鲜嫩清爽，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”文学家们常用竹笋来抒发春天的诗意。那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。

蒸双冬

梁实秋先生誉冬笋为食用竹笋中的“最美”。不过，要找到这竹笋中的“最美”，可不是那么容易的事情。因为和暮春三月雨后冒出的春笋不同，冬笋是生长在土里的，一般人从地面上看不出端倪。有多年植竹经验的行家里手也要通过毛竹生长的姿态来辨别竹鞭的走向，才能准确地找出冬笋的位置。然后再从深深的土层里，把冬笋小心翼翼完整取出。在这个过程中严禁乱挖乱刨，否则不仅会损坏冬笋，更会损伤竹根。而竹根若是坏了，以后便很难再长出冬笋来。可见“保护开发，永续利用”这一原则，在我们向大自然索取任何资源的时候都是适用的。

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