手抓羊肉：指尖上的美食

手抓羊肉：指尖上的美食

大足黑山羊，因其肉质鲜美、绿色营养，被誉为大足四宝之一。隆冬之际，约上亲朋好友围坐在餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的羊肉汤锅，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒泰，然而在大足，羊肉的烹饪方式却不止这一种，烤、炒、酱、涮不一而足。尽管如此，食客们仍在寻找着羊肉的新鲜吃法，厨师们更是绞尽脑汁地研发新品。

我们大足不仅有悠久的历史文化底蕴，秀丽的自然风光，还有资源丰富的绿色食材，天然的环保牧场，所以不仅要靠景点来吸引客人，还要靠美食来留住他们。黑山羊是大足的特色，我们就要物尽其用，充分挖掘它的价值，除了烤全羊、羊汤锅等，还应该继续研究新的吃法。龙水湖博天农家乐的负责人刘代全说。

今年51岁的刘代全是玉龙镇溜水社区的居民，有着多年厨师经验的他对羊肉的烹饪方法颇有研究。我的老家地处玉龙山下、龙水湖畔，在这样绿色生态的环境中长出来的黑山羊不仅健康壮硕，烹饪出锅后肉质还特别细嫩。依靠着毗邻龙水湖景区的优势，2012年，刘代全和妻子在老家开了一家农家乐，他不仅当上了老板，还担任起设计菜品的主厨。

2016年6月，在席间和朋友讨论羊肉的烹饪方法时，刘代全构思出一道新菜品手抓羊肉。不仅在吃法上要有创新，还要让食客品尝到大足黑山羊的原汁原味。刘代全为自己的新菜品作了初步的构想。在接下来的半年时间里，他不仅经常翻看有关羊肉烹饪的资料，还请教了不少精通菜品设计的大厨。为了做出有大足特色的手抓羊肉，刘代全前后宰杀了近20头黑山羊，根据客人品尝后的建议，不断加以改进。

功夫不负有心人，2017年初，手抓羊肉作为博天农家乐的招牌菜全新推出，这道用手抓着吃的菜品引来不少吃货尝鲜，也得到了他们的广泛好评，在我区首届特色菜特色宴评选活动中，该菜品还荣获了大足特色名菜的称号。

这道指尖上的美食究竟是怎么制作出来的呢?做法看似简单，但掌握技巧却不容易。刘代全说，黑山羊必须现吃现宰，这样的羊肉才新鲜美味。

他介绍，首先要选用膘肥体壮、吃草放养的黑山羊，宰杀后，留皮去毛，取出内脏，顺肋骨砍成块状，冷水下锅去腥味、去血水，再放入用大葱、老姜、精盐等调制的高汤中，小火煨煮两个小时左右出锅，其中，高汤的调制是刘代全的独家秘方。

火候很重要，时间也要把握好，不然煮出来的羊肉口感就差了。刘代全介绍道，出锅后的羊肉尝起来一定是酥软脱骨，肉鲜皮糯，肥而不腻，且有嚼劲的，这样才算达标。

块状的羊肉起锅后，要趁热切成长约10厘米、宽约2厘米的条状，如此大小的羊肉条撕起来才不费力又过瘾。接下来就是摆盘和调蘸料了，要以颜色鲜艳的时蔬作搭配，把羊肉条整齐快速地装盘。刘代全介绍，调料用的辣椒和花椒要选用上等货，并手工摏碎，再搭配适量的盐和味精，这样的蘸料才香辣可口，羊肉吃起来才会鲜咸得体。

在这个有山有水的地方，来一盘手抓羊肉，喝一杯农家秘制的果酒，那才是我们向往的田园生活。食客毕先生和朋友一边享用美食，一边欣赏眼前的风景。酒香不怕巷子深。我们这里有清新的空气，有优美的自然环境，还有特色美食，我相信会留住更多的客人。刘代全自信地笑着说。

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