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拒绝亚硝酸盐少吃隔夜剩菜

发布时间:2020-03-04 19:46:49 阅读: 来源:千斤顶厂家

拒绝亚硝酸盐 少吃隔夜剩菜

拒绝亚硝酸盐 少吃隔夜剩菜

在卫生部近日公布的食品安全预警中,今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起,中毒169人,死亡7人。除本身的毒性外,亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物,具有间接的致癌效果。

但令人感到遗憾的是,无论是普通消费者,还是一些医务工对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐,且只是在一些偏远地区容易发生。实际上,亚硝酸盐按可分为两类:一是人为添加;二是自然产生,它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。

亚硝酸盐是一种白色结晶状物质,外观近似食盐。但它的毒性较大,以人的体重来计算,其半致死量(使受试动物半数死亡的毒物剂量)为22mg/kg。简单说来,一个体重60kg的人,只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。

此外,普遍存在于食物中的硝酸盐,在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热,细菌更容易滋生,这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。

虽然人人都知道亚硝酸盐有毒,却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢?这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉,色泽好,口感也不错。从很多熟食摊上也了解到,越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。

范志红表示,虽然亚硝酸盐是有毒物质,但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,且能明显延长保质期,这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。“这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉,能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团,让肉就像化了妆一样,显得新鲜可人。这样画过妆的肉更受消费者,所以很多商家也就不惜铤而走险。更让人担心的是,很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐,如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐,很可能会使总量超标。”

据了解,从化工厂购买一瓶分析纯亚硝酸钠,每500克只需4元。虽然目前工商部门已下令餐饮行业不得购买、存放和使用亚硝酸盐,但从市场情况来看仍有不少人“唯利是图”。

很多人都知道腌制食品对人体健康不利,其实腌制食品分为很多种,腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说,这要从蔬菜所含的硝酸盐类说起。蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥,这些氮素构成了蔬菜中的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的,但在细菌滋生的情况下,硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐,成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要。

但不是所有的腌菜中亚硝酸盐含量都偏高。

范志红表示,只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。一般来说,腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间,我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上,南方腌制泡菜也要20多天。这些长时间腌制的蔬菜中,亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解,浓度逐渐下降直到基本消失。

真正需注意的是腌制十几天以内的腌菜,一般容易出现在餐饮场所中。很多餐馆因为对腌菜的需求量大,有时腌制时间不够就拿出来用。尤其是酸菜鱼和老鸭汤里的腌菜,经常因腌制时间不够而含有大量的亚硝酸盐。

医院营养科医师左小霞表示,除了腌菜,平时在制作和食用新鲜蔬菜的过程中,也要小心亚硝酸盐过量的问题。

隔夜菜不要吃:新鲜蔬菜中亚硝酸盐大量产生一般是在蔬菜烹饪过后的一段时间内,如隔夜菜。同腌菜一样,细菌也要将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。很多人会问,剩菜放在冰箱里,细菌也会滋生吗?其实腌菜大部分是密闭的,但家里做好的菜在食用过程中就和空气中的细菌、氧气充分接触,给细菌滋生创造了一个很好的环境。即使食用后马上将剩菜放进冰箱,也会有很多细菌滋生。

凉拌菜别多拌:天热,很多家庭喜欢拌点凉菜吃,有时拌得多就放在冰箱里。这样做其实和腌菜一样,甚至比腌菜更易滋生细菌。虽然凉拌菜比起热菜更不容易变质,但其中亚硝酸盐的含量却不比热菜少。所以夏天凉菜还是少拌一点,尽量不要剩。

火锅汤、菜汤也是亚硝酸盐藏身处:很多人觉得涮了很久的火锅汤,“浓缩了食物的精华”,不喝一点似乎有点可惜。因为目前一些肉类中添加有亚硝酸盐,再加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面,所以喝火锅汤还是要注意亚硝酸盐过量。同样,长时间煲的汤中也存在这样的问题。

范志红表示,在餐馆和超市购买熟肉时,可通过观察色泽,看出肉食是否添加有亚硝酸盐。发现熟肉呈鲜红色,口感比一般熟肉细腻,甚至很难吃出肉质纤维的感觉,可能就是添加亚硝酸盐嫩肉剂的作用。而一般没添加亚硝酸盐的熟肉外观则呈褐色。从超市买回来的鲜肉,煮后发现颜色呈粉红色的,也可能添加有亚硝酸盐。

另外,还应调整自己的消费心理,不要贪图“美色”购买“鲜嫩的熟肉食”,从根源上解决肉类食品中添加亚硝酸盐的问题。

很多人担心蔬菜表面有农药残留,买回家后不但洗干净,还要再泡会儿。范志红说,泡菜不如漂菜,“中国农业大学一位毕业生的研究发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。而且漂洗过的蔬菜,亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。”

蔬菜的储藏也很重要。蔬菜在室温下放置两到三天后,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。放入冰箱储藏会使这些蔬菜产生亚硝酸胺的时间推迟两三天。不过,长期储藏的大白菜,在储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。

广安门医院营养科主任王宜表示,家庭腌菜时遵循以下几点,可以减少腌菜中的亚硝酸盐:

尽量选择新鲜蔬菜,用放凉的水来腌制。盐要多放一点,浓度最好在15%以上。腌制时放入几粒维生素C,能起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。最后一定要注意腌制时间,应该在15天以上。如果去超市购买,建议买正规厂家生产的腌菜,相对来说,他们无论是技术条件还是卫生条件都会达到国家标准。

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